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Ralf Kahl
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Unser fermentiertes Gemüse

BACK TO THE ROOTS - TEAM POWERFREAK
Veröffentlicht von Ralf Kahl in gesund und lecker · 2 Mai 2020
Tags: Sauerkraut

“您不花时间去健康的时候会生病。 ” “Nín bù huā shíjiān qù jiànkāng de shíhòu huì shēngbìng.”
Die Zeit, die man sich nicht für die Gesundheit nimmt, nimmt sich irgendwann die Krankheit.“

Unser selbstgemachtes Sauerkraut ist ein Highlight in der Küche

Es ist immer ein tolles Erlebnis, wenn Trautchen erzählt, was Mutti (Erika †) damals alles selber hergestellt hat. Von Salzgurken angefangen bis hin zu Sauerkraut. Sie erinnert sich noch daran, wie sie als kleines Kind ab und zu eine Gurke naschen wollte und sie mit ihren Fingern in das Fass hineingelangt hat. Nicht lange hat es gedauert und sie wurde ausgeschimpft, das sie nicht mit den blanken Fingern hineingreifen soll. Vielleicht hatte sie es damals als Kind einfach nur noch nicht verstanden. Gerade bei Fermentierung und Bearbeitung mit echten Lebensmitteln ist Hygiene das oberste Gebot. Ich glaube da reichte bereits ein Blick von uns beiden und wir wussten in diesem Moment, was hindert uns daran auch diese Tradition weiter fortzusetzen. Ich hörte Trautchen sagen, weißt du das wir dieses Kochbuch zu unserer Hochzeit bekommen haben? Dies war wohl ein Wink mit einem ganzen Gartenzaun. Das sind diesen Monat nun 34 Jahre her sagte ich ganz stolz, damit sie merkt, dass ich unseren Hochzeitstag am 22. nicht vergessen werde. Puh, das ist gerade nochmal gut gegangen.



Uns ist aufgefallen das bei den ganzen Schreckensmeldungen die hier verbreitet werden, eines immer wieder in Vergessenheit gerät. Die Stärkung des eigenen Immunsystems. Das Immunsystem hat eine große Bedeutung für die körperliche Unversehrtheit von allen Lebewesen, da wir alle ständig den Einflüssen der belebten Umwelt ausgesetzt sind. Dieses körpereigene Abwehrsystem entfernt viele in den Körper eingedrungene Mikroorganismen, fremde Substanzen und ist außerdem in der Lage, fehlerhafte körpereigene Zellen zu zerstören. Dieses eigene Körperlabor darf nicht ständig mit Genußgiften gestört und geschädigt werden. Dadurch wird man immer anfälliger sein für viele weitere Krankheiten dieser Welt.

Fakt: Das Sauerkraut gehört zu den ältesten Gemüsen der Welt und schon im antiken Griechenland ließ man Weißkohlstreifen mit Milchsäurebakterien gären um das so entstandene Sauerkraut zu genießen. Bis heute ist es eine leckere Beilage für die verschiedensten Gerichte.

Wir wissen das das Sauerkraut welches wir heute meist in Tüten, Gläsern und Dosen im Supermarkt bekommen, pasteurisiert, erhitzt und im wahrsten Sinne des Wortes bereits tot ist. Das liegt einzig und allein daran, dass die Herstellung vieler Lebensmittel so optimiert ist um den meisten Profit zu erzeugen. Es bleibt also gar keine Zeit das die hilfreichen Milchsäurebakterien ihr Werk vollenden können. Sehr oft ist das angebotene Sauerkraut nicht einmal mehr fermentiert. Auch wenn wir hier ganz stolz sagen können, dass es auch Hersteller gibt wo bereits ein Umdenken begonnen hat.  

Wir haben unsere Kohlköpfe aus der Region von unserem Bio-Bauern des Vertrauens geholt. Besser wäre es jedoch, wenn man einen eigenen Garten sein eigen nennen kann. Bereits Seeleute des 18. und 19. Jahrhunderts konnten sich mit fermentierten Sauerkraut vor dem gefürchteten Skorbut schützten denn es enthält sehr viel Vitamin C und Ballaststoffe und ist ein echter Wohltäter für die Verdauung.

 

Während ich diesen kleinen Text schreibe, höre ich das schwere Schuften aus der Küche. Das war ein Scherz, denn gemeinsame "Werke" zu erschaffen, das macht einfach richtig viel Spaß, besonders wenn man es mit echten Lebensmitteln mit einem hohen Vitamingehalt zu tun hat. Da wir uns bereits mit der Fermentierung von Lebensmitteln recht gut auskennen, möchten wir hier auch den kleinen Hinweis geben, dass man Sauerkraut auch mit Kombucha ansetzen kann. Kombucha haben wir bereits im Blog schon beschrieben. Schließlich ist unser Scooby unser lang bewährtes "Familienmitglied".



Das Sauerkraut schnippeln bzw. hobeln in die gewünschten Streifen. Wir haben bei 2 kg Kraut ca. 40 g Salz hinzugegeben. Jetzt hieß es für uns, äh nochmal, jetzt hieß es für Trautchen kneten, kneten, kneten. Zum Schluß kam ich lächelnd mit unserem riesen Holzsstampfer hinzu um so viel wie möglich Saft herauszustampfen. Das kann ein wenig dauern. Aber das Ergebnis ist es absolut Wert. Nun kann alles in Gläser abgefüllt werden. Wir haben unser Sauerkraut mit einem großen Blatt vom Kohl noch abgedeckt. Das empfehlen wir bei jedem Glas auch zu machen. Jetzt noch etwas beschweren und Deckel zu. Wir stellen unser Sauerkraut zum Kombucha in die Bar und in eine Schüssel, denn Sauerkraut ist seeehr aktiv bei der Fermentierung.

Fortsetzung folgt, denn nun heißt es auch für uns wieder einmal abwarten.



Fertig und es ist sooo lecker und gesund. Eben ein echtes Lebensmittel. Natürlich werden wir ein Gläschen als Gastgeschenk mit nach Dresden nehmen, denn das wird unsere nächste Tour sein. Wir sagen "Guten Appetit!"

Unser Liebling aus der Küche, fermentierte Rote Beete

“您不花时间去健康的时候会生病。 ”  “Nín bù huā shíjiān qù jiànkāng de shíhòu huì shēngbìng.”

Wir ihr ja bereits bemerkt habt, lieben wir alle möglichen Varianten der roten Beete. (Beta vulgaris subsp. vulgaris)
Oft ist es genau das Gemüse unserer Wahl, denn es ist so vielseitig einsetzbar, ob warm oder kalt serviert (Salat, warmes Gemüse, Kwass, im Smoothie uvm.) ein vitaminreicher Hochgenuss. Rote Beete senkt nicht nur den Blutdruck, sie schützt auch unsere Körperzellen und hemmt Entzündungen. Deswegen ist es doch für uns selbstverständlich auch das "rote Gold" aus unserer Küche zu fermentieren. Es garantiert in dieser Verarbeitung einen hohen Vitamingehalt verbunden mit einer langen Haltbarkeit und ist verdammt lecker. Auch hier ist es sehr wichtig auf den biologischen Anbau zu achten, frei von Pestiziden kann man das Gemüse mit Schale verwenden, nach der gründlichen Reinigung mit einer Gemüsebürste. Wir haben uns diesmal jedoch fürs Schälen entschieden, da unsere Knollen schon etwas länger eingelagert waren.  Nicht ganz unwichtig ist die Information bei der gesamten Verarbeitung auf oberste Hygiene zu achten, ebenso empfehlen wir Handschuhe zu tragen, denn die Verarbeitung hinterlässt seine Spuren an den Händen.

 

Sehen die rote Beete Scheiben nicht jetzt schon sehr saftig und lecker aus. Wir haben uns entschlossen diese Scheiben noch in kleinere Stücke zu schneiden und mit groben Meersalz bestreut um sie dann eine Stunde ruhen zu lassen damit sich schon genügend Saft bilden kann. Oh mann, uns läuft das Wasser im Munde zusammen.



Nach dieser Ruhephase kann das Abfüllen in Gläser vorbereitet werden. Wir spühlen unsere Gläser vorher mit kochendem Wasser aus damit alle Keime abgetötet werden und lassen diese wieder etwas abkühlen bevor wir diese befüllen. Wir haben neben Meersalz auch Knoblauchzehen und Pfefferkörner verwendet. Hier kann man noch verschiedene Gewürze wie Dill, Lorbeer, Zwiebeln usw. hinzufügen. Ganz nach Deinen Vorstellungen lieber Leser. Nach dem Befüllen soll noch etwas Luft zum Rand bleiben, also bitte nicht bis Oberkante füllen. Da es sich hier im echte Lebensmittel handelt und beim Prozess der Fermentierung Gase gebildet werden. Wir haben unseren Ansatz mit Wasser aufgefüllt und mit einem Gewicht beschwert, so das die rote Beete immer in der Flüssigkeit sich befindet.

 

Hinweis: Sollte sich doch einmal Schimmel bilden, dann bitte alles entsorgen ohne wenn und aber.

Jetzt heißt es auch für uns wieder 3 bis 4 Wochen warten. Dies ist auch ein wunderbares Gastgeschenk was von unseren Gästen immer gerne angenommen wird.  Also ab zum Sauerkraut und zum Kombucha.



食物不仅用于娱乐,而且与一年中的时间和人类健康状况有关。在中医中,营养是治疗的一部分,也是一种治疗方法。

Shíwù bùjǐn yòng yú yúlè, érqiě yǔ yī nián zhōng de shíjiān hé rénlèi jiànkāng zhuàngkuàng yǒuguān. 
Zài zhōngyī zhōng, yíngyǎng shì zhìliáo de yībùfèn, yěshì yī zhǒng zhìliáo fāngfǎ.

Die Nahrung wird nicht nur zum Genuss zugeführt, sondern ist auch mit der Jahreszeit und mit dem Gesundheitszustand des Menschen verbunden. In der Chinesischen Medizin ist die Ernährung ein Bestandteil der Behandlung und ein Weg zur Heilung.

Dieses chinesische Sprichwort passt natürlich auch wieder wunderbar zu unserer Lebenseinstellung, denn es ist lebenswichtig Genussgifte so oft wie nur möglich zu reduzieren. Deswegen ist es uns eine besondere Ehre auf die vielen Möglichkeiten der Fermentierung hinzuweisen. Wir schreiben aber nicht nur drüber, sondern stellen jedes Produkt auch selbst her. Wir können uns nicht mehr auf die Industrie verlassen, denn diese reduziert die Qualität auf ein Minimum alles nur um ein Maximum an Profit zu erzeugen.



Kimchi nennt man in der koreanischen Küche sowohl die Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung als auch das auf diese Art fertig zubereitete Gemüse. Also stellen wir heute einen weiteren Kimchi her. Diese Vielfalt an Möglichkeiten bringen nicht nur Freude in unseren Alltag, sondern zeigen auch unsere besondere Verbundenheit zu echten Lebensmitteln. Da die Zubereitung immer so ziemlich gleich ist, seht Ihr oben auf dem Foto die Zutaten für weitere Kimchi Versionen.

 

Wichtig ist immer, dass sich genügend Flüssigkeit bildet. Wow, das sieht so lecker aus, da möchte man doch gleich zugreifen.

Hier gleich noch eine weitere leckere Variante für einen zauberhaften und vor allem gesunden Genuß, damit Ihr sehen könnt, welch unendliche Vielfalt es gibt.

 

Dieser leckere Salat ist nicht nur für den Winter ein leckerer Vitaminspeicher, sondern für uns ein Speicher für das ganze Jahr.  

 


Traditionell eingelegte Salzgurken, nach schlesischem Rezept
Kommen wir nun zu einer weiteren Fermentierung, wir haben es ja zum Anfang erwähnt. Unsere eingelegten Salzgurken, nach einem alten schlesischen Rezept von Erika Preussner. Wir werden hier jedoch keine Mengenangaben verwenden. Den besten Geschmack kann so jeder selber herausfinden.

Unsere Zutaten:
Einlegegurken, Zwiebeln, Meerrettich, Knoblauch, Dill, viel Salz, Pfeffer, Weinblätter (dienen auch gut zur Abdeckung und damit die Gurken knackig bleiben), Lorbeerblätter, braune und gelbe Senfkörner



Wir haben die Salzlake vorher gekocht, damit sich das Salz gut auflöst. Die Gurken haben wir einen Tag zuvor gereinigt und nach Schadstellen kontrolliert, denn diese werden von uns aussortiert. Wenn sich die Salzlake abgekühlt hat, kann der Gurkentopf auch schon befüllt werden. Wir erstellen immer mehrere Schichten mit Gurken und Gewürzen bis der Gurkentopf voll ist. Dabei ist zu beachten, dass alle Zutaten von der Lake abgedeckt sind. Als Tipp könnt Ihr gerne als Abschluss ein Blatt von einem Kohl oder ein Weinblatt verwenden. Das ganze kann auch mit einem Gewicht beschwert werden, so geht Ihr auf Nummer sicher das Euer Superfood immer in der Salzlake bleibt. Zur Abdichtung noch etwas Wasser in die Wasserrinne geben und fertig. Kühl Lagern und in 3 bis 4 Wochen könnt Ihr losschrapsen. Zur Haltbarkeit können wir nicht so viel sagen, denn es ist immer zu schnell alles aufgefuttert, jedoch sollte ein halbes Jahr bequem möglich sein.

   

Wir spüren schon wie ungeduldig wir sind, denn nun heißt es wieder warten. Nur gut, dass wir noch ein paar Gurken von der letzten Fermentierung übrig haben. Dies wird den Appetit stillen und die Wartezeit verkürzen.

  

Das Ergebnis sind wieder so verdammt leckere Salzgurken, welche natürlich super zur selbstgemachten veganen "Leberwurst" und zum selbstgemachten veganen "Zwiebelmett" passen und wir gleich eine Verkostung durchfühen mussten. Einfach eine gesunde und leckere Mahlzeit ohne Tierleid. Eben ein echtes! Lebensmittel.

Bilder sagen mehr als tausend Worte und wir sagen "Guten Appetit!"




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